卤菜应该怎么做才能更好吃 卤菜的做法 -

2018年12月31日08:32 编辑:LJN

  很多人都很喜欢吃卤菜因为卤菜不仅方便还十分的美味,可以做卤菜的食物有很多尤其是肉类十分适合来做卤菜,其中酱香和泡椒是最常见的两种卤菜的口味,卤菜往往做起来比较麻烦很多人在辛苦做了很久之后往往效果不好,那么卤菜怎么做好吃呢?

  配制

  卤菜配制卤汁时应注意的事项。

  ①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品癫痫病要怎样治疗色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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  卤水存放

  卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

  ⒈撇除浮油、浮沫。卤汁癫痫病郑州哪家#!好的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  ⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  ⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

  ⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  ⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原北京癫痫专治医院料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

  卤料处理

  ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  ⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

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  ⒊焯水处理。凡是需要卤制的黄山癫痫病治疗的费用动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  卤菜做起来虽然十分的麻烦但是也十分的好吃,很多人都喜欢出去买卤菜但是外面买的卤菜往往很不卫生吃起来也很不放心,所以想要更健康更美味的卤菜还是需要我们自己动手,卤菜的口味也比较丰富可以根据自己的喜好来进行选择。